Het is niet omdat je gezond wil eten met het oog op je sportieve prestaties dat je niet meer mag genieten van iets lekkers. Deze pannenkoekjes zijn daar het beste bewijs van! Ze hebben een fruitsmaak en zijn eenvoudig en snel te maken met slechts een paar ingrediënten. Ze zijn goed vullend en glutenvrij. Ideaal als ontbijt, als snack na het lopen of als tussendoortje.
Dit heb je nodig (voor 10 pannenkoekjes):
* 3 rijpe bananen
* 6 eieren, licht losgeklopt
* 50 g kokosrasp (+ eventueel wat extra om de pannenkoekjes mee te bestrooien)
* 150 g blauwe bessen (vers of ontdooid)
* 1/2 theelepel kaneel (om mee te bestrooien)
* 2 theelepels kokoslie
* Optioneel: wat ahornsiroop of magere/Griekse yoghurt als afwerking
Zo maak je de pannenkoeken:
1. Prak de bananen fijn met een vork. Doe ze in een mengkom en klop de eieren en het kokospoeder erdoor. Voeg de blauwe bessen toe (bewaar er een paar voor eroverheen) en roer goed.
2. Verhit de kokosolie op een middelhoog vuur in een pan. Schep er 2 à 3 eetlepels van het beslag in per pannenkoek. In een grote pan kan je een aantal pannenkoeken tegelijk bakken. Keer ze voorzichtig om als de bovenkant niet meer vloeibaar is en ze aan de onderkant goudkleurig zijn. Dit duurt ongeveer 2 minuten voor de eerste kant.
3. Bak de andere kant 1 minuut.
4. Stapel de pannenkoeken op en strooi de overgebleven bosbessen en de kaneel erover. Je kan afwerken met ahornsiroop of yoghurt. Smakelijk!
Inspiratie: The Green Kitchen
